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市场卖的四川凉拌菜吃起来很香,为啥吃起来有种特别的味道
回答问题

问题补充我用的调味也是芝麻香油。醋,味精,盐,蒜,姜末,香菜,花椒面。调味都差不多,

106条回答

飘扬,过海

53个月前

请不懂的兄弟们别,污蔑了我们四川卤菜凉菜,当然我也不排出有人用添加剂,有人用化学品,但大家不能一慨而论,,凉菜并不是很深奥,只要你用心去作肯定会作好的,但是同样的材料,加入的手法不同就有不同的味道,,聊到这里不防给大家介绍下我的红油制作,认为可以的可加qq810051731了解更多也望同行交流,材料干海椒1.5斤,粗海椒面10斤,八角香叶桂皮小回三奈草果50克菜油50斤花椒半斤60刚桶一个,火冲一斤姜蒜,胡萝卜2斤,,先把油烧热,将胡萝卜姜冲栓依次放入咋到发黄捞出,放入一半的大料继续将油烧到高温关火',海椒中放入少量冷水搅拌,大约30分钟后放入干海椒进油锅,注意,,放入的海椒不能出胡味,在放入0.2的海椒面要不停的搅动,请慢慢放入小心油冒出来,20分中后在加入0.2的海椒面,10分钟后加入0.6的海椒面与0.5的冰糖这时开小火熬,记得要不停搅动,大约30分钟后就可以关火盖上盖子休息去了等第三天你就可以用这红油半菜,这就是有点辛苦,不过体会过后,你会爱上他的,认为有用,不怕累的兄弟就用用吧,当然这里面还有一点东西没写那么明白,这就需要悟性与聪明,与劳动来搞明白,哥们我也说的够仔细了。成功了的兄弟别望了战一个

(123.55.66.201)49个月前

说的很好,谢谢

(59.127.224.24)45个月前

请问兄臺,你说的海椒里放少量冷水搅拌释放到干海椒还是海椒面里阿,有点点疑惑,不好意思~

(223.144.219.81)42个月前

我觉得很赞,心里有人就不怕累了。我就是老了,不然做你徒弟。

亦舒堂火麻油

42个月前

缺了红油,红油需要食用油和辣椒熬制而成。如果想吃清香健康的凉拌菜可以直接用亦舒堂火麻油直接拌,味道也是一样美味的。

(59.50.179.105)35个月前

你讲得好细我要战战战

(1.48.47.238)30个月前

谢谢'辛苦了

jjfjj89

12个月前

good

(浙江杭州厨友)67个月前

木姜子油是做贵州菜的,不是做川菜的。用蒜末、姜末、花椒碎(炒熟的花椒晾凉擀碎)、辣椒碎(不是辣椒面)、香菜末、少许盐,加一点生抽拌匀(为了不煳),热油泼如,边加热油边较拌,等油超过料平面时就够了,趁热加入少许蚝油、醋、炒熟的芝麻,另外准备些炸熟的黄豆,凉拌川菜时加入上述的又酱和炸黄豆即可。需要多麻、多辣、多香就得自己掌握了。专利免费转让。川菜的凉拌菜和麻辣粉什么的不要加豆瓣酱。

(黑龙江黑河厨友)63个月前

你是厨师吗 ,有些事可以问你吗、。

(119.247.5.190)56个月前

有料到

(113.215.2.18)56个月前

这位仁兄讲的很靠谱!

(110.240.192.228)55个月前

你好我是石家庄郊县的想学做凉菜您能教我吗?我很想学,学费你说我的QQ号是476370196

(221.206.226.247)54个月前

我是聋人,想做东北凉拌菜赚钱生活,你愿意帮我吗,谢谢,我主要就是想问牡丹江市的一些菜市场里卖凉拌菜的,他们做的是客人挑好几种菜放到盆里,客人要什么口味就拌什么口味,也就是酸甜,酸辣,麻辣之类的,他们用的辣椒油是怎么做的,看起来黑黑的,还有调料都有什么,让凉拌菜闻着香吃着也香的调料是什么,我做了几天生意不好,四天没出摊了,正在我租住的地方想办法,希望你能帮帮我,多谢谢了。1448280400我的QQ号,在此不胜感激

(四川成都厨友)61个月前

其实你们说得很好,川菜的凉菜重点就是红油,红油做了好了做凉菜就简单了,做红油的方法大至相同,主要的是要用纯菜籽油,和多种辣椒面,很多香型香料,在家是做不出来的,就是一般厨师在家他也很难做出在酒店饭馆的味道,主要是器具不同,火候跟不上,原料也不齐全,要是什么都准备齐全了,我劝你还是在外面买划算,人人都可以学会做饭做菜,但不是人人都可以当厨师。在家做饭吃就是图个温馨,味道倒是其次了,酒店饭馆要卖钱所以味道第一

(58.61.210.13)56个月前

那么复杂,我宁愿不吃了

(36.63.199.255)52个月前

说的、了等于没说,没说具体做法嘛

(1.48.47.238)30个月前

没有水平'

(江苏苏州厨友)53个月前

倒江湖的人太多了、红油要好的纯菜籽油、好菜籽油一闻就是香的、一般菜籽油太假了、质量差、首先油不好就差一个级别了、辣椒面有微辣、中辣特辣、微辣的香味各方面不够、要中和一下、香料必加的、一般加八角、草果、香叶、香茅草、桂皮、白扣、香果(用热水泡一下)上色的中药紫草、姜葱蒜洋葱、白芝麻 [油下锅加热下姜葱蒜洋葱炸香捞出、再下香料炸香、用油淋紫草、辣椒面加点冷油、淋辣椒面的油温度不能高、以免煳了、下芝麻、香料放在里面闷会更好、可加几个核桃OK(烦…

(183.167.212.148)46个月前

你的说得对

(112.95.53.35)52个月前

我是卖凉菜的,一般我们都不放盐,多放酱油,是用酱油来提味的

(106.59.229.235)36个月前

说你妈啊

(厨友)62个月前

全都说错了,给你们说点专业的,要用熟油海椒,熟油海椒是要专门制作的。不然你子专门凉拌都不会号吃的,

(四川成都厨友)62个月前

做辣子油时先倒几勺热油在辣子面中,再准备一小碗清水,倒入其中,再倒几勺热油,超香。

(广东广州厨友)61个月前

你不会练油 就不要乱教 要发展川味 就要有真本事

(113.215.2.18)56个月前

龟儿子,完全乱进哈!

(1.48.47.238)30个月前

傻瓜

(125.84.189.217)13个月前

他没有说错,只是你们不懂他的工艺罢了

烧烤爱好者

69个月前

现在很多四川凉菜都加鲜味剂的,什么谷氨酸钠都是过时的产品了,核苷酸二钠之类的鲜味剂效果比味精厉害的多。
而且人家在做四川凉拌菜的时候还会使用新鲜花椒,味道比单独的花椒面要强的多。

(广东惠州厨友)64个月前

你烧的红油肯定没有加香料

(广东惠州厨友)64个月前

要放卤水

george_ou

64个月前

楼上还惦记着牛油的事。

(河北廊坊厨友)66个月前

做辣椒油的时候火候也很重要。咱家的厨师们做辣椒油里面要加香料,还有炸油要很长的时间,1个多小时,油要用菜籽油,其他的油做不出来哪个味道。

请教民间高手

64个月前

有配方吗?

毒味一绝

61个月前

哥们说的对,要菜籽油,哥炼油要三个小时

(广东广州厨友)61个月前

练一锅油 三小时 看样子你还是没到家 我一锅油绝对不加香料 不加化学添加剂

(河南郑州厨友)61个月前

好像有

什么都只为你

70个月前

木姜油.你试试看.我特地帮你问了下我四川的一个朋友她妈,

george_ou

64个月前

你太有心咯

(厨友)62个月前

制作熟油海椒的方法很简单,干海椒面.芝麻,一起放在容器里面你但是千万不要是塑料的容器。清油放入烧热的锅中,待油烧热后,将油到入容器里面。你就不管它了。等冷却了就可以凉拌菜了。

爱上寂寞

68个月前

木姜油是什么调料麻烦告诉一下谢谢

(云南临沧厨友)64个月前

木姜子油也就是山胡椒油,四川凉菜一般不放这个东西,楼上的不了解情况

辛勤少年

65个月前

有时写着子木姜油

(广东深圳厨友)62个月前

就是酱油

(49.221.197.156)57个月前

木姜油是四川的一种野菜叫木姜菜加工而成,四川人在吃豆花时用的辣椒酱调料通常要加木姜油。也有拿它来做凉菜调料。

(四川德阳厨友)65个月前

还要加四川特制的辣椒油.基本每家都有的,把油烧开把花椒面放进去,再烧,开了之后舀起来,可以加白芝麻,更香.这是外地没有的.

(117.136.88.127)39个月前

我觉得烧开了的油加花椒面进去会煳

(四川厨友)62个月前

唐兄说得很对,如果只用一种辣椒要么没有辣味,要么就太辣,把其它的味儿全压住了。而且在制红油时还要加香料,方法也与平常不一样

(10.230.235.47)52个月前

你好,请问可以教我做凉菜吗?我的QQ是812163412,麻烦你加我一下,我想学习做凉菜

(120.217.209.124)27个月前

我想学做现称现拌的那种,十年前吃过一直到现在都没有吃过这种味道了

(河南信阳厨友)64个月前

用了很多化学品,特别是有一种叫做‘亚硝酸纳’的工业盐,食用后对人体危害很大,中国有句老话,病从口入,市埸上特别好吃又好卖的东西就要留心了!那基本上都是用了药的。

(112.45.100.197)56个月前

废话,我也是四川的,也会做点凉菜,一般都没人用化学东西,关键是卤料的配方,和调味品的搭配

(110.184.82.212)20个月前

请你在不了解情况的情况下不要打胡乱说

(浙江台州厨友)58个月前

主要是怎样调辣椒水

(贵州贵阳厨友)66个月前

用心做菜才硬道理哈

(10.88.208.207)55个月前

把水面穿水、面有弹性,把菜仔油炼熟后凉了把穿水后的面里放上菜仔油用风扇打面吹凉在同时用筷子把面波散而海椒油是用干海椒剪小点在锅里抗酥时放点菜仔油盐凉了后海椒酥翠用擂盃擂成面后用菜仔油拉红油放点酱油打海标面办一下菜仔油炼热后慢浇最后放点白芝麻OK了

唐俊宇

63个月前

你的红油不行,用二筋条加朝天椒再加菜油来炼红油那就是又香又辣了

龙的传人108

63个月前

高手
高手

自欺欺人

64个月前

作为一个四川吃货我来告诉你,成都做凉拌菜放的不是花椒面而是熟油辣椒,用花椒面是做不出那个味道的啦,

(浙江台州厨友)66个月前

拌凉菜的时候加老卤油嘛不就香了吗

(14.23.248.15)54个月前

我学过有这样的说法

(110.154.197.96)55个月前

其实凉菜好吃,在于调味的搭配比例,比例刚好吃起爽口,自己在家试试吧

红日!

61个月前

红油最好用什么做什么

(四川成都厨友)55个月前

太好吃的是人家加了罂粟

(111.181.219.70)54个月前

乱说

(山西太原厨友)62个月前

主要是香料,动物油提取物

用心做菜用心做人

68个月前

说句实话就是市场里的那些凉拌菜用的肯定不是我们平常用的调味料,我尝试过很多次了,不可能调到他们那种味道,要香,辣,爽,还得有鲜味.估计还是用了些我们不知道的调味料的咧!

(广东广州厨友)61个月前

你错了 我就是做凉菜得 给你说得简单一点 红油 你就不会调 我就不用化学添加剂 我做得红油就是香

(14.23.248.15)54个月前

当然离不开香精

(14.23.248.15)54个月前

用沙姜,桂皮,八角油炸的油很香

苏良华

61个月前

上面跑题了,各种调料比例是关键。

(110.240.192.228)55个月前

你好我是石家庄郊县想学做凉菜请问你会做凉菜吧?我想学如果您会的话教教我好吗?学费你说

(124.226.73.195)56个月前

果然都是吃货

不是雲

69个月前

这就是为什么人家可以卖钱,你却只能作给自己吃!

(219.136.109.205)57个月前

花椒油要用鲜花椒来做,红油制时要加香料,辣椒要先炒香也粉碎。

(10.86.109.55)56个月前

各种调料比列才是关建

(180.115.0.113)56个月前

没那么复杂吧,把握好盐味,加点红油加点蒜水加点花椒面。主要是人家东西卤的好。

(浙江杭州厨友)66个月前

油辣子,凉拌菜要加的,还有山胡椒油

(河南郑州厨友)61个月前

调味品市场有很多添加剂,先一种加吧!

(61.158.152.148)58个月前

这么多人说了这么多,没有一个人把自己会的说出来

(10.156.177.175)54个月前

四川拌菜的调味料有20来种看你怎么去把握份量不是什么调料都要下

红日!

61个月前

凉拌菜都是秘方 自己肯定做不出人家那味道的

(112.96.98.106)47个月前

←蒜末、姜末怎样做

(10.100.191.148)43个月前

就说我的个人经历吧!辣椒油的做法都差不多。我做过的酒楼和餐厅总共有八家,每一次做辣椒油和辣椒酱都有一个共同点,就是用黑油,可能大家都不知道黑油是什么,黑油就是老油,或者叫千年油。我现在出去外面吃东西是不吃凉拌菜的

(219.72.202.140)25个月前

你说的话笑死人

(119.96.223.50)20个月前

你那也叫酒楼?

(112.95.53.35)52个月前

你这些调料都可以用到,只有盐我们不用,还有你少放了一样调料,是山胡椒油,山胡椒油市场里就可以买得到,你可以试一下噢

(119.4.252.34)44个月前

二荆条,五指堆,锅内少许油把辣椒炒香后捣碎,然后菜籽油烧九成熟凉一会儿,倒入加了花椒面,大香,八角,山捺,的辣椒面中,浸泡即可

(123.165.29.86)55个月前

油料是四川拌菜的灵魂

红日!

61个月前

凉拌菜都是秘方 自己肯定做不出人家那味道的

(陕西西安厨友)45个月前

肉食的话用料酒和桂皮八角小煮做调料汁试试

(10.100.191.148)43个月前

别说红油了,红油是用千年油做的,厨房叫黑油,

(121.62.135.114)52个月前

要放点白糖调味,荤菜还要放点白酒

美好人生!

53个月前

都是乱吹!

(171.89.194.233)35个月前

四川人做凉拌菜 都喜欢用四川生产的保宁醋 菜籽油 这两样东西 被称为川菜之魂

(河南厨友)42个月前

外边买的凉菜不好吃,我想自己做吗?出外打工的见不了父母,现在天热了,回家做一点凉菜孝敬父母啊

(218.108.128.157)40个月前

好儿子

(220.115.9.221)48个月前

你说的味道特别,那是添加剂!你的用料没问题!放心,要对自己有信心!

(123.167.4.40)53个月前

因为现在有种添加剂,叫增香剂

(117.136.4.31)50个月前

主要是菜籽油跟花椒。

爱家早餐

53个月前

我还是觉得自已做的好吃又安全

(四川眉山厨友)41个月前

很多朋友说得很对 想要凉菜拌得好吃最重要的就是红油,但百分之九十以上的朋友做的红油都加了香料,我只能说那不适合拌菜倒可以拿来调面,菜要好吃不仅仅全靠调料还要保存食材本身的味道,红油只要有独特于辣椒的香,纯辣椒的色和朝天椒的辣就是最好的红油,加那些香料和爆姜葱蒜什么的就落入下层了,本人做四川秘制红油出售,需要的朋友联系QQ490996887

(42.248.1.3)23个月前

你的Q需要答案呀

(42.248.1.3)23个月前

我想买你的红油,加我Q1030438758

(180.78.156.79)8个月前

想买你的红油尝尝是正宗四川拌菜那种香味吗?QQ 1138598104 加我一下

(101.106.233.79)21个月前

我是哈尔滨的,曾经市场上卖的四川拌菜特别火,有七、八种肉菜,十几种素菜,荤素价钱不同,菜自选,按斤称,我吃了十几年这种拌菜。
据我所知,调料有:1.红油辣子(灵魂所在),2.麻椒油或麻椒面,3.芝麻酱(泻好的),4蒜泥(加水和少量盐调好的),5.酱油,6.陈醋,7.盐,8.味素,9.白糖,10.高汤(最好是鸡骨架和牛大骨棒熬的),11.花生碎或炸黄豆,12.香菜,13.洋葱,先放盐、味素、白糖,再放其它调料,最后放红油辣子。调料比例很重要,关健是红油,我自己拌过照正宗四川师傅美那么一点,差就差在红油上,但至少比市场上大多数不是四川的师傅拌得强太多。红油辣子之前楼上的第一位说的就相当专业,只要再加上另外12种料,比例掌握好就能拌好。至于楼主说的姜沬和香油最好别放(或许咱们吃的不一样,毕竟我在东北,不是四川),放了就变味,鸡精什么的也别放。关健是红油!
只可惜,现在正宗的四川师傅很多都不干了,有的挣到钱回老家了,也有转行自己干别的买卖。主要也是肉菜卖贵了没人买、卖便宜了不挣钱,不像前些年肉便宜,买的人多,买不出去怕坏了,放冰箱笫二天又不新鲜,素菜本身挣得又有限。我认识一个在哈尔滨待差两月就10年回老家的师傅,我吃了他9年半的拌菜。现在正宗拌菜越来越少了,大多数是本地人,照葫芦画瓢,和四川师傅差太远了,所以哈尔滨的四川拌菜也没有以前卖的火了,正宗这城市只剩四、五家了??吹剿拇ò璨说谋晏?,因为怀念过去,才说了这多么……(网名:不忘初心)

深山小妞

47个月前

大家好!我很想学习做一些凉拌菜,希望师傅们教我一下,我的QQ是958322657。谢谢

(175.154.76.238)39个月前

不用钱是学不来的,有时有钱也买不来的

(117.136.4.254)42个月前

因为你少了最重要的一个调料,红油,没有他的存在,你拌出来的凉菜怎么可能会好吃。

(183.25.100.73)38个月前

四川凉拌菜最主要一个是必不可少 辣椒红油。川菜风味一定是麻辣。切记!

(115.52.228.74)45个月前

你没配好调料,

(106.117.100.52)44个月前

为什么没有店里卖的好吃,他们加了什么秘配方。

(223.104.24.8)43个月前

同样的菜,师傅不同味也不同,问也白问

(139.205.20.155)40个月前

个人觉得,自贡凉菜和卤菜最好吃,宜宾的一般,资阳的和德阳的难吃,尤其是德阳的,他妈的凉菜一点辣味也没有,还放醋,这酸爽,在德阳生活两年都不怎么出去吃饭,因为太他妈难吃了,无论中餐凉菜干锅,都难吃,他们吃的猪食啊。

(175.154.76.238)39个月前

德阳做吃的算老几嘛难吃是出了名的,来广汉吃吧!

(10.26.138.154)42个月前

全的是吹牛的,红油,用地沟油最好,什么味的有

(42.233.129.234)42个月前

凉菜怎么作才能好吃

(123.235.66.124)40个月前

现在很多川菜都放食品添加剂,会有特殊香味。

(221.13.214.90)41个月前

你的红油呢?

(四川成都厨友)41个月前

关键是每种调料的分量要合适

(123.160.101.186)33个月前

藕要绰水多长时间

(223.104.20.148)41个月前

差远了,有密方的

(171.223.141.221)41个月前

木姜子是四川的山胡椒,有柠檬的香气!贵州的酸汤鸡用的较多!

(42.90.19.186)35个月前

调料的比例很重要

(223.104.5.231)33个月前

原料与火候

(42.90.19.186)35个月前

调料的比例一定要配好

(175.167.152.178)38个月前

没放花椒油,要提前拌好,便于食材入味。

(103.1.30.225)41个月前

现在有一种料比鸡精味好,有点发录那是什么料

(175.154.95.93)37个月前

关键是在红油辣椒上面,油泼的火候很重要,文字很难述说

(四川德阳厨友)34个月前

因为四川的红油(辣椒油)所用的油是四川本地产的菜籽油,别的油做出的红油没有那个味,就像是四川的回锅肉好吃,跟别的地方不一样,也是因为用的菜籽油,而且这个油必须要在锅中烧开才能用,不然就有一股生菜油味!

(222.63.14.15)34个月前

缺麻椒油。

(广东广州厨友)30个月前

食品添加剂

(182.37.1.85)20个月前

花椒面生的熟的

(182.125.58.102)33个月前

白糖和油必不可少

(182.139.124.206)43个月前

她们是怎么做到的

(四川成都厨友)20个月前

第一步也是最重要的一步做辣椒油:
主料:干辣椒粉100g
辅料:纯菜籽油适量,八角1个;桂皮2片;花椒适量;香叶1片;熟芝麻适量;
步骤:1.锅里倒入菜籽油,凉油放入八角、桂皮、花椒、香叶,炸出香味,油烧到7成热后,捞出香料。
2.干红辣椒粉,放入一个无油无水的容器中。
3.把烧好的香料油浇在辣椒粉上。
4.等到油五成热的时候第二次放辣椒粉,用勺子搅拌开来。
5.等到油温有三成热的时候第三次放辣椒粉,随后放入熟芝麻。
三次的辣椒粉等量,晾凉后放入干净的容器中。

1、香料、辣椒粉放入的量可以根据个人喜好和口感进行加减,油建议不要用花生油,因为花生油冷了后会变得粘稠,粘稠的辣椒油不方便使用也影响口感,所以建议用菜籽油。
2、用筷子蘸一点辣椒粉放到油里。如果很快散开并变黑说明油温有八成热以上。
3、七成油温是辣椒粉很快散开并颜色红亮。
4、五成热的油温是辣椒粉的反映和七成热的效果相近,但辣椒粉散开要慢些。
5、辣椒粉可以随意,但是三次放入的是等量的,喜欢红油多些的可以少放辣椒粉。

(117.149.33.198)18个月前

里面秘密还有很多,多得你想不到

(117.179.166.182)18个月前

他们那里还放啥料

(1.197.234.13)33个月前

我也是用同样的料,为什么不好吃呢

(120.239.143.200)23个月前

市场卖的四川凉拌菜吃起来很香,为啥吃起来有种特别的味道,可以教教我是怎么调的配料吗

(广东中山厨友)18个月前

你没放花椒油

(211.161.27.121)18个月前

一个是人家的比例掌握的好,再就是有添加剂,这个人家是不会说的。

(183.221.150.52)18个月前

看了那么多评论,有些说得有点皮毛,有些说得不知道是什么!
其实老四川的红油没那么复杂,就是菜籽油和川辣椒,根据油温熬制而成,哪有难么多香料,那么复杂的工艺,都是师傅为了不让徒弟学到真正的红油配方,故意教复杂,告诉各位一个道理,好东西其实制作最简单,复杂的程序往往做不出来好东西!

(223.66.220.209)17个月前

有香精拌菜吗

(42.199.53.131)12个月前

我就是卖凉菜的!都有点道理!综合一下就行了!

(厨友)32个月前

红油是关键~!

(112.97.54.6)23个月前

隔行如隔山,你还是找师傅吧

(113.248.149.136)20个月前

有没添加剂

(广东广州厨友)17个月前

做个凉拌菜怎么就那么难啊。不吃了还不成吗。

(123.119.223.198, 123.150.182.177)17个月前

拌菜的卤水很重要,都是卤水调的味。

(成都市厨友)13个月前

说加水的方法,有点专业水平咍!

(成都市厨友)13个月前

上面说的配方可信度百分之七拾!

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